中国食品工业协会豆制品专业委员会常务副会长 卫祥云

一、大豆产业的总体状况

     纵观大豆生产发展的历史，大豆进化经历了漫长的选择过程。

    大豆起源于中国，世界各国的大豆都是在不同历史时期直接或间接从中国引进的。1949年全世界大豆种植面积为1277.8万公顷，2007年增加到9156.2万公顷。其中美国从1949年的401万公顷增加到2007年的2545.24万公顷；巴西从1950年的3.4万公顷增加到2007年的2115公顷；阿根廷从1960年的0.1万公顷增加到2007年的1690公顷，增长7470.0倍。随着美洲大豆面积的迅速发展，大豆产量也迅猛增加。据统计数据显示，2007年世界大豆总产量达22110万吨，其中美国为7061万吨，巴西为6200万吨，阿根廷为4700万吨，中国为1430万吨。
 

    我国大豆在二十世纪六十年代以前，一直居世界领先。但60年代被美国取代，1974年被巴西赶上，1998年被阿根廷超过。我国大豆的主产区主要是在东北，其中黑龙江省占全国的1/3。
 

    随着人类对其营养价值及用途的深入了解，大豆在世界各地得到了飞速发展。特别是美国、巴西、阿根廷等国经过20世纪后半叶近50年的努力，一跃成为世界大豆主要出口国。目前，美国和日本是世界上在大豆食品研究开发比较先进的国家。美国在制订政策鼓励大豆生产的同时，还大力发展大豆蛋白生产。美国的大豆制品广泛应用于食品、化工、医药等领域，仅添加大豆蛋白的食品就达2500种。美国FDA已通过相关法规，允许含有大豆蛋白的食品在标签上注明其具有保健作用。从20世纪90年代初，大豆食品在美国每年以10%～15%的速度增长，成为美国食品工业发展最快的行业之一。
 

二、我国豆制品产业发展的现状
 

    总的来说，我国豆制品产量稳定增长、产品品种不断增多，产品质量逐步提高，豆制品产业工业化的速度加快，企业品牌意识得到加强，行业管理正在逐步走上正轨。今后，豆制品行业管理将进一步加强，产品质量进一步提高，豆制品产业的工业化将迈上一个新的台阶。

1.产业不断升级

    （1）市场不断扩大，品种持续增多，质量稳步提高
 

    由于豆制品的“健康”功能不断被人们认识，我国豆制品的消费趋热。豆制品的产量不断增长，2007年，以耗用大豆为基数，用于生产各类豆制品的大豆已经达到约400万吨/年。这个数字比计划经济时期的60万吨/年，翻了近三番。销售形式从原来只在农贸市场及菜市场迅速扩展到了大型超市、便利店和连锁专卖店，产品种类除了传统的豆腐、豆皮、豆干和各种花色豆制品之外，腐竹、鲜豆腐皮的产量也在迅速增长，有的还走出国门，出口到日本、东南亚和欧美。豆浆的生产也开始从早餐摊点自制走向工业化、包装化，并出现了一系列的调味豆浆、强化营养豆浆等新品种，消费量增长迅速。在一些地区，豆花、豆腐脑也以新的包装形态，走上了超市货架和食品柜台。休闲豆制品如南溪豆腐干由于包装改进，货架期延长，成为全国销售的“新秀”品种。此外，适应农村需要的膨化豆制品也在一些地方形成了集中的生产和销售。我国地域广阔，许多地方都有生产豆制品的传统，随着产业的升级，豆制品的生产和市场出现了空前的繁荣。
 

   （2）市场准入制度实施，城镇豆制品市场得到整治，作坊式生产逐步规范
 

    2007年，我国对豆制品实行了市场准入制度（QS），对豆制品生产企业提出了较为规范的要求，同时，各级政府从人民群众的食品安全需求出发，下大力气整顿豆制品生产和市场，加强监管工作，取得了一定成效。北京、上海和杭州等大城市已经对豆制品实行了冷链流通，正规企业的豆制品市场占有率分别达到50%和70%以上，进一步保证了食品安全。一些地区如深圳、大连、四川南溪等，政府支持建立了豆制品生产基地，出现了许多规模化、品牌化、标准化的豆制品生产企业，生产面貌得到改善。还有一些地方建立了豆制品生产园区，把分散的小型豆制品生产业户集中到园区，实行了统一管理，改变了原来落后的生产方式和生产环境，生产出“放心豆制品”。这些都为推动我国豆制品的产品升级起到了积极推动作用。
 

   （3）规模企业数量增多，工业化速度加快，品牌意识增强
 

    规模化、品牌化企业迅速崛起。根据我们的统计，2007年，年销售额上亿元的企业达到14家，2006年仅为8家；年投料3000吨大豆以上的企业已发展到40多家，比2006年增加30%；逐渐形成了全国品牌和地方知名品牌相互争妍的局势如：上海的“清美”在满足上海和南方市场的同时，在北京建厂扩大生产能力；杭州的“鸿光浪花”和“祖明”两个知名品牌形成国营与民营共同繁荣的新格局；另外还有北京的“白玉”等。
 

2.面临的问题
 

    由于我国豆制品产业正处于发展的过程中，因此不可避免地还存在一些发展中的问题，这些问题的解决，有待于政府有关部门和企业的努力，以保证我国豆制品产业获得又好又快的发展。
 

    （1）豆制品的生产集中度仍然较低，小型企业仍占绝大多数。生产规模小在一定程度生影响了豆制品生产工业化水平的提高，也影响了企业的素质和产品的质量。骨干企业的培育和品牌企业的树立仍然是豆制品产业需要突破的课题。

    （2）豆制品小作坊大量存在，部分无证无照的黑加工作坊扰乱了豆制品市场。豆制品生产和市场的整治和监管任务仍然较重，需要政府有关部门和企业共同努力，找出一条行之有效的办法，在打击和取缔黑加工作坊同时，引导和规范豆制品小作坊走向清洁生产、安全生产的轨道。
 

    （3）豆制品食品安全的形势仍然严峻，违法使用劣质原料、超量超范围使用食品添加剂、使用工业染料和吊白块等非食品原料的现象屡有发生，产品质量存在隐患。
 

    （4）近几年，豆制品生产工艺技术水平和机械设备水平虽然有了明显的提高，但与日本等发达国家存在差距，特别是自动化水平和机电一体化水平较低，生产线的联结和设备的布局等还需要改进；生产工艺有待改进，产品包装化程度有待提高；豆制品生产的技术队伍薄弱，基础性研究不够深入。
 

    （5）企业的市场开拓能力有待提高，企业管理水平有待加强，营销模式有待完善。
 

三、市场对豆制品发展的需求
 

    随着我国综合国力和国民经济总水平的提高以及人们生活水平的提高，国人的消费观念有了根本的改变，由原来的温饱型逐步向追求健康型消费迈进。近几年来悄然兴起的素食之风就是一个真实的写照。
 

    一方面，从消费者的消费需求和消费习惯上看，随着人们对生命价值认识的改变，对营养、健康饮食的追求在不断加深，饮食结构也随之发生了很大的变化。另一方面，从社会发展角度来看，现代人的生活水平越来越高，生活节奏越来越快，对食品的需求开始向安全、美味、方便化发展，豆制品也正好符合现代的消费趋势。可以说，追求健康、追求环保、追求方便快捷、追求绿色、追求返璞归真、追求营养必将成为今后国人的饮食时尚，而这一切都为豆制品行业的发展提供了前所未有的市场机遇。

四、豆制品产业发展的趋势
 

    今后，我国豆制品产业将进入一个更健康的发展阶段，主要的趋势和特点有如下几点：
 

    1.大中城市规模化豆制品企业将更多地出现，占领城市市场的主流。豆制品企业的品牌建设将有较快发展，已有部分品牌企业开始以异地建厂、合作建厂等方式实现品牌扩张，适应不断扩大的市场需求。
 

    2.通过国家监管部门对生产加工小作坊的专项整治和各级协会的引导，豆制品小作坊将进一步得到规范，黑加工作坊将在全国逐步遭到取缔，园区化、集群式的生产模式将得到推广，豆制品产品质量将会进一步得到提高。此外，近期奶粉当中加入三聚氰胺等不法事件的发生，使得同类产品不断出现食品安全问题，这对我们豆制品企业来说是一个提高自身素质、迅速发展行业的大好机会，豆制品企业不仅要同本行业中的企业竞争，其实更大的竞争对手来自与我们息息相关的其它同类产品，如何尽快地研发、生产出同类产品的替代品，也是我们企业乃至整个行业亟待深思和解决的问题。
 

    3.随着欧美、日本等发达国家对豆制食品消费风潮的反向流入，我国对豆制品的消费量和消费档次将有较大的提高，各种形式的、具有一定保质期的包装豆制品的市场占有率将大大提高，口味品种也将更加系列和多元化；现代人的生活水平越来越高，生活节奏越来越快，对食品的需求开始向营养、安全、美味、方便等方向发展，一些口感好、保质期长、携带方便的休闲豆制品将有较快的发展。